Hallo Allerseits

Als ich klein war, gab es einen Karamell-Bonbon das ich sehr mochte. Der Kiosk an der Ecke wurde oft von mir während der Woche besucht. Meine Geschwister haben kaum verstanden, warum ich immer wieder dieses Bonbon wollte, wenn es doch so viele Schokoriegel im Angebot gab?? 🙂 Es war wegen der Textur und wegen diesem unglaublichen „Röstaroma“. Später war dieses Bonbon auch in der Sorte Schokokaramell zu haben. OH OH! Das hat meinen Geschmack mega getroffen. Immer wenn ich nach Salvador fliege, kaufe ich mir diese Bonbons. Es ist so ein gutes Gefühl mich wieder ein bisschen mit der Queila als Kind zu treffen. Auch wenn es nur kurz dauert! Diese Erinnerung hat mich zu dieser Torte inspiriert und sie ist karamellig, einfach lecker cremig und hat die richtige Schokoladen-Note. Ich hoffe, dass sie auch Euch gefällt.
Viel Spass ❤

Karamell–Schokoladen–Torte
Ergibt 1 kleine Torte mit 20cm Durchmesser

Schokoladenböden

4 Eier (53g je)
100g Rohzucker gemahlen
1 TL Vanille-Extrakt
85g Dunkelkuvertüre 65%
40g Kokosnussöl
75ml Buttermilch
80g Mehl
10g Maisstärke
15g Kakaopulver
4g Natron
2g Backpulver

Ofen vorheizen auf 180° C. Eier und Zucker mit einem Mixer auf voller Geschwindigkeit schlagen bis die Masse hellgelb und ganz luftig wird. Vanille-Extrakt dazu geben und noch kurz mixen. Die Geschwindigkeit des Mixers auf unterste Stufe stellen und Kokosnussöl ganz langsam unter die Masse giessen. Danach dasselbe mit der Buttermilch machen. Alle getrockneten Zutaten vermischen und absieben, dann unter die Masse auf zwei oder dreimal dazu geben und unterheben. Schokoladenböden– Masse in eine mit Backpapier belegte (nur den Boden) 20 cm Durchmesser Backform giessen und für 30 oder 35 Minuten backen. Nicht vergessen die Stichprobe mit einem Zahnstocher zu machen!! Vollständig abkühlen lassen. Danach den oberen Teil des Kuchens abschneiden sodass er eine gerade Oberfläche bekommt. Der Kuchen muss 3 cm Höhe haben. Dann 2 cm an der Rand entfernt, einen Kreis durchschneiden. Dieser Schnitt soll 2 cm Höhe haben. Jetzt diesen inneren Teil des Kuchens abgraben (Kuchenresten*) und den Boden so gerade wie möglich lassen. Wieder in die Form stellen und gut bedeckt beiseite stellen.

Ein Tipp! Man kann die Schokoladendekor durch die Kuchenreste* ersetzen indem man das, was vom Kuchen übrig geblieben ist auf ein mit Backpapier belegtes Backblech verteilt und für 15 oder 20 Minuten auf 90° C trocknen lässt. Das bringt einen crunchigen Touch auf das Ganze.

Trank für den Kuchen

50 ml Wasser
15g Zucker
1 TL Kakaopulver
1 Prise Vanillepulver oder ganz wenig Samen von einer Vanillestange (Vanilleschoten)

Alle Zutaten kurz aufkochen und durch ein Sieb passieren. Vollständig abgekühlt weiter verwenden.

Salz-Karamellcreme–Schicht

70g Zucker
10 ml Wasser
130g Rahm (Sahne)
4 g Fleur de Sel
50g Bionda 36 %
10g Dunkelkuvertüre 65 %
1 Blattgelatine

Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen. In einem Topf Zucker und Wasser zu einem Ambarton–Karamell aufkochen. In der Zwischenzeit Rahm kurz unter dem Siedepunkt erwärmen. Sobald der Karamell entsteht, Rahm auf zwei oder dreimal dazu giessen und umrühren. Vorsicht! Das wird noch wärmer und es kann spritzen. Von der Hitze nehmen, Fleur de Sel dazu geben und mischen. Für zehn Minuten abkühlen lassen. Beide Kuvertüren dazu geben und gut umrühren. Gelatine aus dem Wasser nehmen, gut drücken und zur Karamellcreme geben. Gut umrühren. Eine 16 cm Durchmesser Backform oder eine andere Form mit Wasser befeuchten und mit Frischhaltefolie bedecken und schön an den Boden und Rand stellen. Eine dünne Schicht neutrales Öl verteilen. Karamellcreme hinein füllen. Mit Frischhaltefolie (nicht in Kontakt mit der Oberfläche) bedecken und über Nacht in den Tiefkühler stellen.

Karamell–Schokoladen–Mousse

120g Karamell-Kuvetüre (Bionda 36 %)
50g Kuvetüre 65 %
3 Eigelb
30g Zucker
6 Drehungen von der Salzmühle
60g Vollmilch
60g Rahm (Sahne)
2/3 Vanillestange oder 1/2 KL Vanillepulver
2 Blatt Gelatine
450g Rahm (Sahne)
50g Eiweiss + 15g Zucker

Kuvertüre vorsichtig schmelzen und beiseite stellen. Milch und Vanille zum Kochen bringen. Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen. Eigelb, Zucker und Salz vermischen und langsam die kochende Vanillemilch dazu giessen und gleichzeitig rühren. Alles in Bain-Marie bis zur Rose abziehen, langsam kochen. Die englische Creme etwas abkühlen lassen und die ausgedrückte Gelatine dazu geben und mischen. Durch ein Sieb die Creme auf die geschmolzene Kuvertüre giessen. Alles gut vermischen und abkühlen lassen. Rahm halbsteifig schlagen und auf dreimal zur Schokoladencreme vorsichtig unterheben. Eiweiss aufschlagen und Zucker langsam dazu geben. Eischnee zur Mousse geben und unterheben. Mit Frischhaltefolie bedecken und für sechs Stunden in den Kühlschrank stellen.

Karamell–Glasur

60g Glucose
150g Zucker
200g Rahm (Sahne)
100g Gezuckerte Kondensmilch
6g Blattgelatine
60g Karamell-Kuvertüre 36%
20g Dunkelkuvertüre 65%
50 ml Heisses Wasser

Beide Kuvertüren in einen Messbecher geben. Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen. Glukose und Zucker in einem Topf zu einem Ambarton–Karamell aufkochen. In der Zwischenzeit Rahm kurz unter dem Siedepunkt erwärmen. Sobald der Karamell entsteht, Rahm auf zwei oder dreimal dazu giessen und umrühren. Vorsicht! Das wird noch wärmer und es kann spritzen. Von der Hitze nehmen. Kondensmilch dazu geben und gut mischen. Für 10 Minuten abkühlen lassen. Gelatine ausdrücken und zum Messbecher geben. Rahm-Karamell und heisses Wasser dazu geben. Kurz vermischen und danach mit einem Handmixer mixen bis alles homogen aussieht. Mit Frischhaltefolie in Kontakt mit der Oberfläche der Glasur bedecken. Lauwarm weiter verwenden.

Zusammensetzung

Mousse aus dem Kühlschrank heraus nehmen und gut umrühren. Den vorbereiteten Kuchenboden mit Hilfe eines Pinsel rundherum tränken. Etwas Mousse hinein füllen. Salz-Karamellcreme–Schicht aus dem Tiefkühler holen und in die Mitte der Mousse-Stelle geben. Leicht drücken. Sollte sich die Karamell–Schicht nicht leicht aus der Frischhaltefolie lösen, dann muss sie mit einem langen Messer abgeschabt werden. Zwei Spritzbeuteln mit 1 und 3 cm Durchmesser Tuille vorbereiten. Das restliche Mousse in den vorbereiteten Spritzbeuteln füllen.
Mit dem 3 cm Durchmesser Tuille, zuerst grosse und dickere Tupfen spritzen und dann mit dem 1 cm Durchmesser Tuille die noch freien Plätze mit kleinerem Tupfen bespritzen. Um etwas runde Tupfen zu bekommen, habe ich die Spitzen mit einem warmen kleinen Löffel weggeschafft. Das Ganze für vier Stunden in den Tiefkühler stellen oder bis alles hart ist. Den Tortenrand in der stelle der Kuchenboden mit einem Band aus Acetat oder Backpapier schützen und mit der Glasur abglasieren. Ich habe die Torte mit einer Hand quer gehalten und mit der anderen den Messbecher, zuerst die rechte Seite und dann die linke abglasiert. Randschutz vorsichtig entfernen. Torte etwa 1 Stunde im Kühlschrank abtauen lassen und vor dem Servieren, mit Schokoladelen kreise dekorieren.

Und dann war es schon Zeit zum Geniessen gewesen!!!

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Olá pessoal

Quando eu era pequena, havia uma bala de caramelo que eu gostava muito (ainda amo). O quiosque da esquina foi visitado por mim muitas vezes durante a semana. Meus irmãos mal entendiam, por que eu sempre queria esse doce quando haviam tantas outras barras de chocolate ?? 🙂
Era por causa da textura e do aroma do caramelizado. Mais tarde, esta bala também era encontrada na variedade de caramelo e chocolate. OH OH! Então essa nova bala conquistou meu paladar. Sempre que estou em Salvador, compro essas balas. É tão bom reencontrar a Queila criança novamente. Mesmo que por um curto tempo!
Essa lembrança me inspirou a fazer essa torta e ela é carameloza, deliciosamente cremosa e tem a nota certa de chocolate.
Eu espero que vocês gostem também.
Divirtam-se ❤

Torta de chocolate e caramelo
Para uma pequena torta com 20cm de diâmetro

Bolo (base) de chocolate

4 ovos (53g cada)
100g de açúcar em bruto moído
1 colher de chá de extrato de baunilha
85g de chocolate amargo 65%
40g de óleo de coco
75 ml de leitelho ou 70ml de iogurte natural desnatado + 5 ml sumo de limão
80g de farinha de trigo
10g de amido de milho
15g de cacau em pó
4g de bicarbonato de sódio
2g de fermento em pó

Pré-aqueçer o forno a 180° C. Bater os ovos com o açúcar em velocidade alta até que a mistura fique amarela pálida e bem aerada. Adicionar o extrato de baunilha e misturar rapidamente.
Ajustar a velocidade da batedeira para bem baixa e despejar o óleo de coco muito lentamente sobre a massa. Então fazer o mesmo com o leitelho.
Misturar todos os ingredientes secos e peneirar, em seguida, ir adicionando à massa em colheradas.
Despejar a massa em uma assadeira de 20 cm de diâmetro (com o fundo coberto com papel manteiga) e assar por 30 ou 35 minutos. Não se esqueça de fazer o teste do ponto com um palito de dente !!
Deixar esfriar completamente. Então cortar a parte superior do bolo para que fique com uma superfície reta. O bolo deve ter 3 cm de altura.
Cortar um círculo no meio do bolo com 2 cm de distância da borda. Este corte deve também ter 2 cm de altura. Cavar a parte interna do bolo (sobra*) e deixando o chão o mais reto possível.
Colocar o bolo novamente na fôrma e reservar bem coberto.

Uma dica! Você pode substituir a decoração de chocolate pela sobra* do bolo desidradata. É só espalhar em uma assadeira coberta com papel manteiga e deixar secar por 15 ou 20 minutos a 90° C. Isso traz o toque crocante ao conjunto.

Calda para o Bolo

50 ml de água
15g de açúcar
1 colher de chá de cacau em pó
1 pitada de baunilha em pó ou sementes de 1/3 de uma fava de baunilha

Ferver todos os ingredientes e passe por uma peneira. Usar completarmente frio.

Camada de creme de caramelo salgado

70g de açúcar
10 ml de água
130g de creme de leite fresco
4 g Fleur de Sel
50g chocolate caramelizado, eu usei Bionda 36 %
10g de chocolate amargo 65 %
1 folha de gelatina (2g)

Hidratar a gelatina em água fria. Colocar o açúcar e água ferver em uma panelinha ferver até obter um caramelo no ton Ambar. Enquanto isso, aqueçer o creme de leite um pouco abaixo do ponto de ebulição. Assim que o caramelo for formado, despejar o creme em duas ou três vezes misturando sempre. Cuidado! Fica ainda mais quente e pode espirrar.
Retirar do fogo, adicionar o Fleur de Sel e misturar. Deixar esfriar por dez minutos.
Adicionar os chocolates e misturar bem. Retirar a gelatina da água, espremer bem e adicionar ao creme de caramelo. Misturar.
Umedeçer uma fôrma de 16 cm de diâmetro e cubrir com filme de PVC apertando para aderir bem no fundo e na borda da fôrma.
Espalhar uma fina camada de óleo neutro. Preencher com o creme de caramelo. Cubrir tudo com filme de PVC, sem contato com a superfície e levar para o congelador durantea noite.

Mousse de chocolate caramelizado

120g de chocolate caramelizado (Bionda 36 %)
50g de chocolate amargo 65 %
3 gemas
30g de açúcar
6 voltas do moinho de sal
60g de leite integral
60g de creme de leite fresco
2/3 de uma fava de baunilha ou 1/3 da colher de café de baunilha em pó
2 folhas de gelatina (4g)
450g de creme de leite fresco
50g de clara de ovo + 15g de açúcar

Derreter delicadamente o chocolate e reservar. Ferver o leite com a baunilha. Hidratar a gelatina em água fria. Misturar a gema de ovo, o açúcar e o sal e lentamente despejar o leite de abaunilhado ainda quente e ir misturando ao mesmo tempo. Cozinhar lentamente em banho maria até o ponto Napê (80°C). Deixar o creme inglês esfriar um pouco e adicionar a gelatina espremida. Misturar. Através de uma peneira, despejar o creme sobre o chocolate derretido. Misturar tudo bem e deixar esfriar. Bater o creme de leite em ponto de chantili mole, juntar em três lotes ao creme de chocolate e misturar cuidadosamente. Bater as claras adicionando o açúcar lentamente.
Adicionar as claras ao mousse e misturar cuidadosamente.
Cubrir com filme de PVC e colocar na geladeira por umas seis horas.

Glaçagem de caramelo

60g de glucose
150g de açúcar
200g de creme de leite fresco
100g de leite condensado
6g de gelatina em folha
60g de chocolate caramelizado 36 %
20g de chocolate amargo 65%
50 ml de água quente

Colocar os dois chocolates em um copo medidor com capacidade para 1L. Hidratar a gelatina em água fria.
Colocar a glucose e o açúcar em uma panela e ferver até que forme um caramelo de cor Ambar. Enquanto isso, aqueçer o creme de leite um pouco abaixo do ponto de ebulição. Assim que o caramelo é formado, despejar o creme de leite quente em duas ou três vezes misturando sempre. Cuidado! Fica ainda mais quente e pode espirrar. Retirar do fogo. Adicionar o leite condensado e mistirar. Deixar esfriar por 10 minutos.
Pressionar a gelatina e juntar aos chocolates. Adicione o caramelo e a água quente. Misture rapidamente e bata tudo com um mixar de mão tomando cuidado para não produzir muitas bolhas.
Cubrir com filme de PVC em contato com a superfície da glaçagem. Usar morno (32°C)

Composição

Retirar a mousse da geladeira e misturar cuidadosamente até que tenha um aspecto cremoso. Umidecer o bolo já preparado com um pinsel. Preencher o espaço um pouco da mousse. Retirar a camada de creme de caramelo do freezer e colocar no meio sobre a mousse. Pressionar levemente. Se a camada de caramelo não sair facilmente do filme de PVC, deve-se então raspar cuidadosamente com uma faca longa.
Preparar dois sacos de confeiteiro com bico liso, um com 1 e ou com 3 cm de diâmetro. Despejar a mousse restante nos sacos. Colocar um pouco mais de mousse no saco com o bico com 3 cm de diâmetro.
Primeiro, com o bico com 3 cm injetar pontos grandes e gordos e depois nos espaços restantes, injetar pontos menores com o bico menor. Para obter umas bolinhas redondas, tirei as pontas passando as costas de uma pequena colher quente sobre.
Colocar a torta no congelador por umas quatro horas ou até ficar duro.
Protejer a borda da torta no lugar do bolo com uma fita de acetato ou papel manteiga e regar com a glaçagem. Eu segurei o bolo inclinado com uma mão e com a outra o copo medidor com a glaçagem, primeiro inclinei para o lado e reguei a glaçagem. Depois inclinei para o lado esquerdo e reguei mais glaçagem
Aparar a glaçagem nas bordas e remover cuidadosamente a proteção. Deixar a torta na geladeira por cerca de 1 hora e antes de servir, decorar com círculos de chocolate.

E então era hora de se deliciar !!!