Grundregeln von „meiner“ Patisserie und Konditorei

Temperatur der Zutaten

Falls es nicht anders steht, müssen alle Zutaten in Raumtemperatur sein. Eier und Butter in speziell, soll man etwa 4 oder 5 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen. Sie behalten so besser ihre Struktur und verlieren kaum an Qualität. Noch was. Was ist Raumtemperatur? Das ist die Temperatur nach der sich der Raum anfühlt (gemeint ist 21 ° bis 24°C). Die Zutaten sollen diese Temperatur haben.
Ein grosser Temperaturunterschied zwischen den Zutaten führt dazu dass sie nicht richtig verbinden. Das kann zum Misslingen des gebackenen Produktes führen.

Milchprodukte wie Joghurt, Quark, Sauerrahm, Frischkäse, Milch… brauchen nicht mehr als 1 oder maximal 3 Stunden um auf Raumtemperatur gebracht zu werden. Mehr könnte theoretisch gefährlich werden. Bei den meisten dieser Produkte werden bei der Herstellung die so genannten Bakterien-Kulturen verwendet. Bakterien vermehren sich gern bei milderen/warmen Temperaturen (zwischen 5° und 60°C). Unser Organismus verträgt diese Bakterien gut, aber falls es sehr viele sind kann es zu gesundheitlichen Schäden kommen.

Ofen Temperatur und Dauer des Backens

Meisten bezieht sich die in einem Rezept angegebene Ofentemperatur auf einen Normalofen. Ofen mit Umluftfunktion sollte man 20 °C runter stellen. Wenn ich 180°C auf das Rezept schreibe bedeutet das bei Umluftofen 160°C.
Ich gebe immer ein Zwischentotal der Backzeit an. Jedes Ofenmodell braucht eine unterschiedliche Zeit. Am besten man kennt seinen eigenen Ofen und passt die Backzeit entsprechend an.

Butter, mit oder ohne Salz?

In allen Rezepten benutze ich Butter ohne Salz. Sie verdirbt zwar schneller aber dafür kann man das Salz im das Rezept besser dosieren.

Trocknen Zutaten absieben? Abwiegen?

Trockene Zutaten sollten, falls nicht anderes steht, immer abgesiebt werden. Bei Mehl und Stärke kann es sein das irgendwelches unerwünschtes Zeug drin ist. Beim Back- und Kakaopulver geht es mehr darum alle Klumpen weg zu schaffen. Ausserdem bekommt der Teig etwas mehr Luft und in viele Kuchen- oder Biskuitboden-Rezepten kommt das gut an.
Ich rate meistens die Zutaten abzuwiegen. Beim Messen mit Tasse kann es locker zu einem grossen Mengenunterschied kommen. Zum Beispiel Mehl. Schüttelt oder drückt man das Mehl in die Tasse, hat man schneller mehr Mehl als nötig. Lässt man es zu locker, hat man schnell zu wenig.

Arbeiten mit Apfelpektin

Ich benutze Apfelpektin um den Crèmes eine noch cremigere Textur zu geben. Meistens Crèmes mit Fruchtbasis. Nur mit Gelatine wäre die Textur härter. Die Kombi zwischen Gelatine und Apfelpektin verleiht den Crèmes etwas mehr Geschmeidigkeit ohne die viel Härte zu verlieren. Diese Geschmeidigkeit fühlt sich im Mund sehr angenehmen an.
Apfelpektin verdickt besser in Verbindung mit Säure. Meistens benutze ich Zitronensaft.
Bei der Menge die ich benutze kommt es darauf an was ich eindicken möchte. Wichtig ist nicht viel davon zu benutzen. Es kann Durchfall verursachen.
Bevor ich das Apfelpektin hinzufüge, mische ich sie immer mit etwas Zucker. Es löst sich so viel besser auf.
Apfelpektin findet man leicht in Reformhäusern oder per Internet.

Gelatine: Welche, Menge und Quellen

Gelatinepulver oder Blattgelatine? Ich benutze beide Sorten in Grammverhältnis. Tönt falsch, aber bei mir funktioniert es. Und noch etwas, ich benutze immer beides ohne Farbstoff und Geschmack.
Die Menge die man in einem Rezept benutzt ist kein Geheimnis. Meistens sollte man die Hinweise auf der Verpackung befolgen. Ich tendiere dazu etwas weniger zu benutzen als auf der Verpackung steht. Ich mag die Konsistenz eines Desserts das mit viel Gelatine zubereitet wurde nicht.
Blattgelatine lasse ich in reichlich kaltem Wasser quellen. Für Gelatinepulver benutze ich eher weniger Wasser.
Egal ob in der Mikrowelle oder im Bain-Marie, ich löse beide Sorten nach einer der beiden Varianten auf. Bei Mikrowelle sollte man darauf achten dass sie auf mittlere Potenz gestellt ist.
Gelatine darf nicht über 60°C erhitzt werden. Zu viel Hitze schadet der Struktur der Gelatine und sie verliert ihre Gelierkraft.
Die aufgelöste Gelatine sollte zuerst mit einem kleinen Teil von der Zubereitung vermischt werden bevor man sie unter ständigem Umrühren zum Rest hinzu gibt. Das verhindert die Bildung von unerwünschten Klumpen.
Ausserdem sollte man darauf achten dass die Temperatur der Zubereitung nicht kalt ist, weil sich bei einen grossen Temperaturunterschied sowieso Klumpen bilden. Die Gelatine geliert schneller in Kontakt mit Kälte.

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Regras básicas de „minha“ patissaria e confeitaria

Temperatura dos ingredientes

Todos os ingredientes devem estar em temperatura ambiente, salvo esteja especificado na receita o contrário. Em especial ovos e manteiga devem ser retirados com 5 horas de antecedência da geladeira. Esse tempo é essencial, assim ambos mantém sua estrutura e não perdem em qualidade.
Mais uma coisa. O que se chama de temperatura ambiente? Essa é a temperatura que se encontra dentro de seu ambiente (moradia). De 21° a 24°C. Os ingredientes devem também ter essas temperaturas.
Grandes diferensas de temperaturas entre os ingredientes pode resultar em uma não homogenização correta entre os mesmos, Coinsindindo em resultados falhos.

Latcinios como iogurte, Quark, creme azedo, queijo fresco (Cream Cheese, Philadelphia), leite… não precisam serem expostos a temperatura ambiente por mais que 1 ou no máximo 3 horas. Mais do que isso, teoricamente, pode se tornar perigoso. Sabe-se que cultura de bactérias são usadas na fabricação da maioria desses produtos. Bactérias se reproduzem facilmente em temperaturas amenas/mornas (entre 5° e 60°C). Nosso organismo lhe dar bem com essas bactérias, mas se forem muitas pode ser que sejam prejudiciais a saúde.

Temperatura do forno e tempo de assamento

Na maioria das vezes a temperatura do forno dada em uma receita se refere a um forno normal. Em fornos com convecção deve-se calcular 20°C a menos. Quando eu escrevo em nas receitas 180°C significa que em fornos com convecção a temperatura usada será 160°C.
Eu sempre escrevo um tempo provável de assamento. Acontece que um forno é diferente do outro e assim o tempo de assamento. O melhor é conhecer seu próprio forno e aí deve-se calcular mais ou menos tempo para o assamento da preparação.

Manteiga, com ou sem sal?

Em todas as receitas eu uso manteiga sem sal. Ela estraga mais facilmente, mas ao contrário da manteiga com sal, posso dosar melhor a quantidade de sal usada na receita.

Peneirar; Pesar os secos?

Os ingredientes secos, caso não esteja escrito de outra maneira na receita, deveriam ser sempre peneirados. Nas farinhas e amidos pode ser que hajam alguns corpos indesejáveis misturados aos mesmos. No caso de fermento e cacao em pó é para desmanchar todos os gruminhos que em muitos casos ficam inteiros.
Além disso peneirar os secos acrecentará um pouco mais de ar à massa, o que é muito bom em bolos ou esponjas.
Eu aconselho quase sempre a pesar os ingredientes. A margem de erro é maior quando os ingredientes são medidos em xícaras. Por exemplo farinha de trigo. Se der uma batinha para acentar ou acentar a farinha com as costas de uma colher, você já terá mais farinha que o necessário. Se colocar farinha de menos dentro da xícara, você já terá menos do que é preciso.

Trabalhando com Pectina de maçã

Eu utilizo pectina de maçã para conferir mais cremosidade em cremes diversos. Em sua maioria cremes a base de frutas. Somente gelatina faz com que a textura fica mais dura. A combinação entre gelatina e pectina de maçã confere ao creme mais maciez sem perder muito a firmeza e é bastante agradável sentir essa maciez na boca.
Pectina de maçã desenvolverá melhor sua propriedade de engrossar líquidos em junção com ácido, sumo de limão é o que eu mais utilizo.
A quantidade que eu uso depende do que eu quero engrossar. O importante é não se utilizar muito, pois pode causar diarréia.
Antes de adicionar a pectina de maçã nas preparações eu sempre a misturo com um pouco de açúcar. Assim se dissolve melhor.
Pectina de maçã acha-se facilmente em casas de produtos naturais e ou pela internet.

Gelatina: Qual tipo, Quantidade e Hidratar

Gelatina em pó ou em folha? Eu uso as duas sempre pelo peso. Parece errado, mas aqui funciona. E mais uma coisinha, uso os dois tipos sempre sem cor e sem sabor.
A quantidade a se usar em receitas não é segredo. Na maioria das vezes deve-se seguir o que está indicado na embalagem. Eu tendo a usar sempre um pouco menos da quantidade que é indicada na embalagem. Eu não gosto da consistência de uma sobremesa preparada com muita gelatina.
Eu hidrato a gelatina em folha afundada em bastante água fria. Já a gelatina em pó eu costumo hidratar com muito pouca água.
Tanto faz se for em micrioondas ou Banho-Maria, eu dissolvo os dois tipos com uma das opções. Quando usado o microondas deve-se atentar para ajustar o mesmo em potência média.
A gelatina não deve ser aquecida a mais de 60°C. Muito calor destrói a estrutura da gelatina e a mesma perde o seu poder de gelificar.
À gelatina dissolvida deve ser sempre misturado com um pouco do que estiver sendo preparado e essa pequena mistura deve ser adicionada sempre em movimento ao restante da preparação. Isso evita que se formen gruminhos.
Além disso deve-se atentar para a temperatura da preparação. A mesma não deve estar gelada, pois se estiver, formará gruminhos. A gelatina gelifica rapidamente em contato com o frio.