Hallo allerseits

Das Dessert von heute ist etwas das ich vor lange Zeit gemacht habe. Nämlich vor ungefähr zwei und halb Jahre, als ich mich für den Blog vorbereitet habe und auch Sachen für die ersten Posts.
Mit dem Fotografieren habe ich mich auch vorbereiten müssen. Ich konnte bis heute viel üben und fotografieren macht mir viel Spass 🙂
Eines der Fotos von dem heutigen Dessert ist das Profilbild von Süess bei Facebook seit dem Anfang des Blogs.
Damals habe ich mir alles was ich machte streng notiert. Menge der und Bemerkungen über die Zutaten, Zubereitungsart, Backzeit und noch einen Ok oder Nicht Ok drauf geschrieben. Heute notiere ich mir immer noch alles, aber vielleicht nicht so streng, weil ich mit vieles schon gewohnt bin. Dank dem kann ich euch heute sehr gerne dieses Dessert präsentieren.
Da ich damals während der Zubereitung keine Fotos gemacht habe, habe ich mich entschieden diese Schnitte zu wiederholen. Ich wollte Euch doch diese Fotos nicht schuldig bleiben!
Dieses mal habe ich das Amaranth-Müesli (Müsli) durch die wunderbare Crêpe Dentelle ersetzt. Es hat mir besser gefallen ❤
Es gibt noch ein paar Desserts dieser Zeit die ich mit Euch teilen möchte, aber heute ist es dieses.
Ich hoffe Euch gefällt es ❤

Schokoladen-Orangen Schnitten
für 7 Schnitten mit 4 x 9 cm, 8 Schnitten mit 3,5 x 9 cm oder 10 Schnitten mit 3 x 9 cm. Ich habe einen rechteckigen Dessertring von 9 x 30 x 5 cm benutzt.

Schokoladen-Biskuit

75g Kokosnussöl
75g Dunkle Kuvertüre
19g Mandelgriess (gemahlene Mandeln ohne Haut)
31g Mehl
6g Maisstärke
4g Kakaopulver
75g Eiweiss
75g Zucker

Ofen auf 180°C vorheizen. Kuvertüre zusammen mit dem Kokosnussöl schmelzen und warten bis die Mischung lauwarm wird (etwa 27° bis 28°C). In der Zwischenzeit Eiweiss und Zucker zu „Schnee“ schlagen und Mehl, Maisstärke und Kakaopulver zusammen absieben und dann mit dem Mandelgriess vermischen. Die getrockneten Zutaten zum Eiweissschnee geben und langsam vorsichtig unterheben. Danach die Kuvertüre-Kokosnussöl-Mischung ebenfalls unterheben. Biskuitteig auf ein, mit Backpapier belegtes Backblech, dünn streichen, sodass es ein Rechteck von ungefähr 20cm x 31cm ist, denn es werden für die Zusammensetzung der Schnitten zwei Streifen Biskuit von 9 x 30 cm x 5 mm dicke benötigt.
Für 10 bis 15 Minuten backen.

Eine andere sehr gute Variante wäre das Schokoladen-Biskuit-Rezept dieses Posts. Man lässt einfach das Amaranth-Schoko-Müsli und den Sesam weg.

Tränke für das Schokoladenbiskuit

50ml Orangensaft
5ml Zitronensaft
15g Zucker
10ml Wasser

Alles vermischen und kurz aufwärmen, damit sich der Zucker auflöst. Vollständig abgekühlt verwenden.

Amaranth oder Crêpe Dentelle Schicht

55g Amaranth-Schokoladen-Müsli ohne Schokoladenstückchen (findet man bei Aldi) oder Crêpe Dentelle
100g Nuss-Nougatcreme

Nuss Nougatcreme schmelzen und lauwarm werden lassen. Schokoladen-Amaranth Müsli dazu geben und mischen. Amaranth-Mischung zwischen zwei Backpapier zu einem Rechteck mit 9 x 30 cm dünn ausbreiten. Entweder mit dem Fingern oder mit einem Nudelholz. Es muss so flach wie möglich werden.
Amaranth Schicht (zusammen mit dem Backpapier) auf einen flachen Teller geben. Tortenring darauf platzieren und falls es nötig wird, die Amaranth Schicht an die Kante drumherum mit einem Löffeln drücken.
Falls die Crêpe Dentelle benutzt wird, die Mischung einfach in den Dessertring geben und mit einen kleinen Löffeln drumherum flach drücken.
Die erste Schicht Schokoladenbiskuit darauf legen und leicht drücken damit beide Schichten „kleben“. Biskuit gut tränken und alles mit einer Frischhaltefolie bedecken. Das Ganze bis zur nächsten Schicht kalt stellen.

Orange-Crémeux (Orangen-Creme)
Ergibt 290g

Zeste von 1 mittelgrossen Orange
115 ml Orangensaft
15 ml Zitronensaft
12g Zucker
1 Ei +1 Eigelb (Grösse M, 53g+15g)
1 1/2 Blatt Gelatine (3g)
60g Weisse Kuvertüre
30ml kalter Rahm (Sahne)

Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen. Weisse Kuvertüre schmelzen und beiseite stellen. Zeste, Orangensaft, Zitronensaft, Zucker und das Ei in einen kleinen Topf geben. Mit einem Schneebesen alles gut vermischen und bei mittlerer Hitze zum kochen bringen. Dabei ständig umrühren, damit sich keine Klumpen bilden. Sobald eine Creme entsteht, aus der Hitze nehmen und weiter umrühren bis kein Rauch mehr raus kommt. Gelatine festdrücken und zur Orangen-Creme geben und rühren. Creme durch ein Sieb passieren und auf die geschmolzene Kuvertüre fliessen lassen. Gut umrühren. Kalten Rahm dazu geben und gut umrühren. Tortenring aus der Kühle nehmen, abdecken und die Orangen-Creme vorsichtig drauf giessen. Nivellieren, mit Frischhaltefolie bedecken und für 15 Minuten kalt stellen. Abdecken und nun die zweite Schicht Schokoladenbiskuit vorsichtig drauf legen und ganz leicht drücken. Biskuit tränken und wieder bedeckt kalt stellen.

Schokoladen-Mousse
Ergibt 500ml

 

100g Kuvertüre (80g 49% + 20g 65%)*
40g Rahm + 30gVollmilch
1/3 Vanillestange
1 Eigelb (12 bis 15g)
3 Drehungen von der Salzmühle
15g Zucker
1 Blatt Gelatine (2g)
250g Rahm (Sahne)

Kuvertüre vorsichtig schmelzen und beiseite stellen. Milch und Vanille zum kochen bringen. Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen. Eigelb, Zucker und Salz vermischen und langsam die kochende Vanillemilch giessen und gleichzeitig rühren. Alles in Bain-Marie bis zur Rose abziehen, langsam kochen. Die englische Creme etwas abkühlen lassen und die ausgedrückte Gelatine dazu geben und mischen. Durch ein Sieb die Creme auf die geschmolzene Kuvertüre giessen. Alles gut vermischen und abkühlen lassen. Rahm halbsteifig schlagen und auf drei Mal zur Schokoladecreme vorsichtig unterheben.

*Es kann auch 120g Kuvertüre verwendet werden anstatt nur 100g. 20g mehr von der 65% Kuvertüre hinzufügen. Der Schokolade-Geschmack wird etwas intensiver.

Tortenring aus der Kühle nehmen. Schokoladen-Mousse vorsichtig auf das Schokoladenbisquit giessen und nivellieren. Mindestens für 6 Stunden kalt stellen.

Schokoladen-Ganache

60g Rahm (Sahne)
10g Gluckosesirup
3 Drehungen von der Salzmühle
80g Dunkelkuvertüre
10g Kalte Butter in Stückchen

Kuvertüre schmelzen. Rahm zusammen mit dem Glukosesirup kurz aufkochen und 10 Minuten abkühlen lassen. Rahm zur geschmolzenen Kuvertüre auf 2 oder 3x geben und danach gut umrühren. Salz dazu geben und umrühren. Butter in Stückchen nach und nach hinzufügen und dabei immer umrühren. Keinen Schneebesen benutzen sonst wird die Ganache zu viele unerwünschte Bläschen bekommen. Diese Ganache nur kurz vor dem Benutzen vorbereiten.

Zusammensetzung

Ein Teil der Zusammensetzung ist schon in jedem Rezept gegeben.
Nachdem die Form 6 Stunden kühl gestellte wurde, rate ich die Form etwa 1 Stunde in den Tiefkühler zu stellen. So wird das ganze fester und somit besser um es exakt zu schneiden.
Vor dem Schneiden, die Ganache (noch lauwarm) drauf giessen und rasch so flach und gleichmässig wie möglich verteilen, erst dann in Schnitten schneiden.
Für die Schokoladendekoration habe ich 49% Kuvertüre vorkristallisiert und dünn und gleichmässig auf eine Schokoladen-Folie gestrichen (man kann auch Backpapier benutzen). Als die Kuvertüre einen Opakes Glanz (fest aber nicht ganz fest) hatte, habe ich sie von unten nach oben in Streifen geschnitten und dann von links nach rechts, so haben sich „quadratische“ Plättlein ergeben. Auf die Grösse der Seite der Schnitten habe ich geachtet damit ich passenden Plättlein bekam.
Dann habe ich das Ganze mit einem Backpapier bedeckt und ein Blech drauf gestellt, so dass es keine unerwünschten Kurven ergab und die Plättlein ganz flach blieben. So ist das ganze fest geworden.
Für die Dekoration auf dem Kuvertüre-Plättlein habe ich einen kleinen Spritzbeutel mit der gleichen vorkristallisierten Kuvertüre gefüllt und dann einen ganz kleines bisschen in die Spitze geschnitten, so dass sehr wenig Kuvertüre raus kam. Dann habe ich gerade und ungerade Linien von links nach rechts und rechts nach links gemacht. Dann die Pünktchen.
Zum Schluss habe ich noch mit etwas Blattgold jedes Stück Schnitte dekoriert.

Dann war schon Zeit zum Geniessen!

_____________________________________ _ _ _

Olá a todos

A sobremesa de hoje é algo que fiz há muito tempo. Cerca de dois anos e meio atrás, quando eu estava me preparando para o blog e preparando as primeiras publicação.
Eu também tive que me preparar para conseguir tirar boas fotos. Eu pude estar praticando muito até agora e eu me divirto muito fotografando 🙂 Uma das fotos da sobremesa de hoje é a imagem do perfil do Süess no Facebook desde o início do blog.
No início, eu anotava estritamente tudo o que eu fazia. Quantidade e apontamentos sobre os ingredientes, a preparação, o tempo de cozimento e um Ok ou não Ok escrito em cima de cada anotação. Hoje ainda anoto tudo, mas talvez não com tanta rigorosidade, pois já estou acostumada com muitas coisas. Graças a isso, hoje posso apresentar esta sobremesa para vocês.
Já que naquela época eu não tirei muitas fotos dessa sobremesa (principalmente durante a preparação), resolvi fazê-la mais uma vez. Não queria ter ficado em dívida com vocês né !
Desta vez eu utilizei o delicioso Crêpe Dentelle ao invez de cereal de amaranto. Essa combinação me agradou mais ❤
Tenho mais uma ou duas sobremesas desta época que gostaria de compartilhar com vocês, mas hoje eu compartilho essa.
Espero que vocês gostem ❤

Barras de chocolate com laranja
Para 7 barras com 4 x 9 cm, 8 com 3,5 x 9 cm ou 10 barras com 3 x 9 cm.
Usei um aro retangular para sobremesas de 9 x 30 x 5 cm

Biscoito de chocolate

75g de óleo de coco
75g de chocolate amargo
19g de farinha de amêndoas, amêndoas sem pele
31g de farinha de trigo
6g amido de milho
4g de cacau em pó com no mínimo 50%
75 g de claras
75g de açúcar

Pré-aqueçer o forno a 180 ° C.
Derreter o chocolate juntamente com o óleo de coco e aguardar até ficar morno (cerca de 27 ° a 28° C).
Nesse meio tempo, bater as claras com o açúcar em ponto de neve e em um outro bowl peneirar a farinha, o amido, o cacau em pó juntos e depois misturar a farinha de amêndoas.
Adicionar os ingredientes secos às claras em neve e misturar lentamente com cuidado. Logo depois juntar a mistura de chocolate com óleo de coco e também misturar lentamente com cuidado.
Espalhar a massa do biscoito em uma assadeira coberta com papel manteiga, de maneira regular para que tenha um retângulo de cerca de 20cm x 31cm. Serão necessárias duas lâminas com 9 x 30 cm x 5 mm de espessura de biscoito para a composição da sobremesa.
Asse de 10 a 15 minutos.

Outra variante muito boa seria a receita de biscoito de chocolate deste Post aqui. Apenas não adicione o cereal de amaranto e as sementes de gergelim.

Calda para umidecer o biscoito de chocolate

50ml de sumo de laranja
5ml de sumo de limão
15g de açúcar
10 ml de água

Misturar tudo e aqueçer rapidamente para dissolver o açúcar. Usar completamente resfriado.

Camada de amaranto ou Crêpe Dentelle

55g de cereal de amaranto sem os pedaços de chocolate (pode ser encontrado no Aldi) ou Crêpe Dentelle
100g de creme de nougat

Derreter o creme de nougat e deixar amornar. Adicionar o cereal de amaranto e misturar. Colocar essa mistura entre duas folhas de papel manteiga e espalhar com os dedos ou com um rolo de macarrão para que forme um retângulo com 9 x 30 cm de expessura. Tem que ficar o mais plano possível.
Colocar a camada de amaranto (juntamente com o papel manteiga) em cima de uma bandeija ou prato plano. Posicionar o aro em cima e se necessário, pressionar com as costas de uma colher a camada de amaranto ao redor das bordas do aro.
Caso seja usado o Crêpe Dentelle, é só colocar a mistura dentro do aro e espalhar plano e por todos os lados com a ajuda de uma colher pequena.
Colocar a primeira camada de biscoito de chocolate por cima da camada de amaranto e pressionar levemente para que ambas as camadas „colem“. Umidecer o biscoito de chocolate com a calda em cubrir tudo com um filme de PVC. Refrigerar até que a próxima camada esteja pronta.

Cremoso de laranja
Rende 290g

Raspas de 1 laranja de tamanho médio
115 ml de sumo de laranja
15 ml de sumo de limão
12g de açúcar
1 ovo e 1 gema (tamanho M, 53g + 15g)
1 1/2 folhas de gelatina (3 g)
60 g de chocolate branco
30 ml de creme de leite fresco

Colocar a gelatina para hidratar em água fria. Derreter o chocolate branco e reservar.
Em uma pequena panela adicionar as raspas, o sumo de laranja, o sumo de limão, o açúcar e o ovo. Misturar bem com um batedor de arame e levar para ferver a fogo médio. Misturar constantemente para que não empelotar.
Assim que um creme for formado, retire do fogo e continue misturando até que não saia mais fumaça. Pressionar firmemente a gelatina, adiciona-la ao creme de laranja e misturar. Passar o creme por uma peneira e deixar fluir sobre chocolate derretido. Misturar bem.
Adicionar o creme de leite fresco e misturar bem.
Retirar o aro com as primeiras camadas do refrigerador, retirar o filme de PVC e despejar cuidadosamente o creme de laranja. Nivelar, cubrir com filme de PVC e refrigerar por 15 minutos. Retirar o filme de PVC, colocar cuidadosamente a segunda camada de biscoito de chocolate e pressionar levemente. Umidecer o biscoito de chocolate com a calda e coberto voltar a refrigerar.

Mousse de chocolate
Rende 500ml

100 g de chocolate (80 g 49% + 20 g 65%) *
60g de leite integral
1/3 da fava de baunilha
1 gema de ovo (de 12 a 15g)
3 voltas do moinho de sal
10g de açúcar
1 folha de gelatina (2 g)
250g de creme de leite fresco bem gelado

Derreter o chocolate e reservar. Colocar a gelatina para hidratar em água fria. Ferver o leite com a baunilha. Misturar as gemas, o açúcar e o sal e juntar o leite quente aos poucos. Levar essa mistura para cozinhar em banho maria quente até que engrosse um pouco (80°C). Deixar o creme esfriar um pouco e juntar a gelatina espremida.
Coar o creme por cima do chocolate derretido. Misturar tudo muito bem e deixar esfriar.
Bater o creme de leite em ponto de chantily mole e adicionar ao creme de chocolate em três lotes, sempre misturando com cuidado.

*Também pode ser usado na receita 120g de chocolate ao invéns de 100g. É só adicionar 20g a mais de chocolate com 65%. O sabor de chocolate vai ficar um pouco mais forte.

Retirar o aro com as outras camadas do refrigerador. Despejar cuidadosamente a mousse de chocolate por cima da última camada de biscoito de chocolate e nivelar. Mantenha refrigerado por pelo menos 6 horas.

Ganache de chocolate

60g de creme de leite fresco
10g de xarope de glucose
3 voltas do moinho de sal
80g de chocolate amargo
10g de manteiga gelada em pedaços pequenos

Derreter o chocolate. Ferver o creme de leite fresco junto com o xarope de glucose e deixe esfriar por 10 minutos. Adicionar ao chocolate derretido em 2 ou 3 lotes e misturar bem. Adicionar sal e misturar.
Adicionar gradualmente a manteiga em pequenos pedaços, misturando sempre. Não use um batedor de arame, caso contrário, a ganache reterá muitas bolhinhas indesejadas.
Preparar esta ganache um pouco antes de usar.

Composição

Parte da composição já é dada em cada receita.
Depois que a peça foi refrigeda por 6 horas, aconselho colocar no congelador por cerca de 1 hora. Quando tudo está mais firme é melhor para cortar com exatidão.
Antes de cortar, despejar a ganache (ainda morno) sobre a peça ainda inteira e espalhar rapidamente e de forma uniforme, depois cortar em barras.
Para a decoração de chocolate, eu pré cristalizei chocolate 49 % e espalhei uma camada fina e uniforme em uma folha de chocolate (você também pode usar papel manteiga). Quando o chocolate tinha um brilho opaco (firme, mas não bastante firme), eu o cortei de baixo para cima em listras e depois da esquerda para a direita, assim obtive “plaquinhas quadradas“. Sobre o tamanho das plaquinhas de chocolate, antes de cortá-las eu medi as laterais das barras já cortadas, para obter plaquinha com o tamanho certo.
Então eu cobri tudo com um papel manteiga e coloquei uma assadeira com pesos sobre, de modo que não ficasse com nenhuma curva indesejável e as plaquinhas permaneceram bastante planas. Deixei assim até que tudo estivesse endurecido.
Para a decoração em cima das plaquinhas, preenchi um pequeno saco de confeiteiro com o mesmo chocolate pré cristalizado e fiz um corte bem pequeno na ponta, de modo que saisse bem pouco chocolate. Então eu fiz linhas retas e não retas, da esquerda para a direita e da direita para a esquerda. Depois os pontos.
Finalmente, decorei em cima de cada barra com um pequeno pedaço de folha de ouro.

Então já era hora de desfrutar!