Apfel

DSCF6467
Hallo Zusammen

Die Liebe ist in der Luft ❤ Morgen ist Valentinstag und ich dachte mir, dass der Roter Apfel zu dieser romantischen Atmosphäre passt. Bei meinem ersten Versuch habe ich ihn grün gemacht. Ist mir aber nicht ganz gelungen. Nach dem abtauen ist das Ganze nicht so schön geworden. Letzte Woche habe ich ein Buch (noch eins ❤ ) geschenkt bekommen und dort hat es einen schönes grünes Apfelrezept wo ich einen weissen Kuvertürenüberzug „entdeckte“! Der gibt dem Apfel Haltung nach dem abtauen. Ohne viel zu überlegen habe ich mit meinen zweiten Versuch gestartet. Ich hoffe Ihr habt viel Spass beim lesen, schauen und lieben ❤
Einen schönen Valentinstag wünsche ich Euch ❤

Roter Apfel
Für 5 ganze Äpfel + 4 Halbapfel

Apfel Kompott (Füllung)

20g Zucker
55g geraspelter Apfel (Gala)
12g Zitronen oder Limettensaft
15g Blütenhonig, cremig
200g fein gewürfelter Apfel (Braeburn) + 15g Zitronen oder Limettensaft
1 Prise Vanillepulver
4g Apfelpektin + 10g Zucker
Zesten von 1/2 Zitronen oder 1 kleinen Limette

Zucker, geraspelter Apfel und 12g Zitronen– oder Limettensaft in einen kleinen Topf geben und bedeckt für ungefähr 10 Minuten köcheln lassen. Schön cremig muss die Konsistenz sein.
In der Zwischenzeit den Apfel in feine Würfelchen schneiden und mit 15g Zitronen– oder Limettensaft vermischen.
Topf von der Hitze nehmen, Honig dazu geben und rühren. Fein gewürfelter Apfel und Vanillepulver dazu geben, umrühren und sobald es kocht, für weitere 5 Minuten bedeckt köcheln lassen. Apfelpektin mit dem Zucker vermischen. Topf von der Hitze nehmen, den Apfelpektin-Zucker dazu geben und rasch umrühren damit sich keine unerwünschten Klumpen bilden. Wie lange soll es jetzt weiter köcheln? Das kommt darauf an wie weich man die Apfelstückchen haben möchte. Mindestens 3 Minuten sollte es sein. Ich habe es etwa 8 Minuten köcheln lassen.
Ganz von der Hitze nehmen und für ungefähr 10 Minuten auf einem Gitter abkühlen lassen. Zitronen oder Limettenzesten dazu geben und umrühren. Lauwarm werden lassen. Es macht auch nichts wenn es komplett abgekühlt wird.
Pomponettes (34mm Durchmesser) oder Halbkugeln (30mm Durchmesser) Silikonform mit dem Kompott befüllen, mit Frischhaltefolie bedecken und in den Tiefkühler stellen bis es hart wird. Falls Apfel Kompott übrig bleibt, nicht aufessen 🙂 oder wegschmeissen. Es braucht ein wenig Kompott um die zwei Teile des gefrorenen Kompotts zusammen zu kleben. Es klebt sofort.
Die Äpfel werden mit dem gefrorenen Kompott aufgebaut.

Ich habe Limetten benutzt!

Sauerrahm-Apfel Mousse
Ergibt etwa 600ml

110g Apfelmus gekauft oder selbstgemacht mit:

30g Zucker
100g geraspelter Apfel (Jazz)
12g Zitronen oder Limettensaft
1 Prise Vanillepulver

180g Sauerrahm (Sauersahne)
3 Blatt Gelatine (6g)
250g Rahm (Sahne) + 10g Zucker

Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen.
Apfelmus und Sauerrahm vermischen. Gelatine mit 5ml Wasser in der Mikrowelle oder in warmem Wasserbad auflösen. Etwas von der Apfel-Sauerrahm–Mischung zur Gelatine geben und gut vermischen. Die Gelatine mit der Apfel-Sauerrahm–Mischung zur restlichen Apfel-Sauerrahm–Mischung dazu geben und dabei ständig umrühren. Rahm nicht ganz steifig aufschlagen und währenddessen den Zucker langsam dazu geben. Geschlagenen Rahm auf 3x zur Apfel-Sauerrahm–Creme geben und vorsichtig unterheben.

Auch hier habe ich Limettensaft verwendet.

Keksboden
Für 5 Kreise mit 6cm Durchmesser und 4 mit 7cm Durchmesser
Rezeptidee aus mein neuen Buch.

100g Keksmischung (nach belieben) oder nur eine Sorte Keks
30g Milchkuvertüre
30g Pralinenmasse oder Nussnougatcreme

Meine Mischung:
30g Nussstängeli + 40g Gingerkekse + 20g Butterkekse + 10g feine Haferflocken

Ich habe vergessen die Pralinemasse zu kaufen und habe nur Milchkuvertüre verwendet. Es ist mir gelungen die Böden zu formen, allerdings sind sie hart geworden, aber lecker!
Milchkuvertüre und Pralinenmasse vorsichtig schmelzen. Die noch warme Kuvertürenmischung zur Keksmischung dazu geben und gut vermischen. Auf einem flachen Teller mithilfe eines Ausstechers (Kreise) die Keks–Kuvertüre–Mischung löffelweise in den Ausstecher geben und mit einem kleinen Löffel an Boden und Ränder drücken, so dass sie flach und kompakt werden. Gut bedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Das kann sehr gut im voraus gemacht werden.

Weisser Kuvertürenüberzug

250g Weisse Kuvertüre
250g Kakaobutter

Kakaobutter und weisse Kuvertüre in warmem Wasserbad schmelzen. Die Verarbeitungstemperatur ist 30°C.

Rote Spiegel Glaçage (Glasur)
Ergibt etwa 530g Glasur
Von Christophe Felder

150g Glucose
150g Kristallzucker
75ml Wasser
120g weisse Kuvertüre 36%
30g dunkle Kuvertüre 65%
100g gezuckerte Kondensmilch
9g Gelatinepulver* + 30ml (2 EL) Wasser
Rotes Fett oder wasserlösliche Lebensmittelfarbe

Gelatine mit dem Wasser mischen und quellen lassen. Beide Kuvertüren in eine Schüssel oder einen Messbecher geben. Kondensmilch separat abwiegen. Glucose, Zucker und Wasser zum Kochen bringen bis etwa 103-104°C. Kondensmilch zu der Kuvertüre geben und danach die Gelatine dazu. Die Hälfte des Sirups zu der Kuvertüre geben und alles umrühren. Dann den Rest des Sirups dazu geben und weiter umrühren. Das Ganze mit einem Stabmixer ohne viel Luft dazuzugeben mixen und Farbe dazu geben bis es den gewünschten Ton hat. Lauwarm benutzen.
Nach dem Benutzen kann die übrig gebliebene Glasur sehr gut eingefroren und bis zu zwei mal aufgetaut werden.

Zusammenstellung

Apfel-Sauerrahm–Mousse in einen Spritzbeutel füllen. Die Spitze abschneiden. 3/4 der Silikonform Mela, Ciliegia, Pesca (von Silikomart) mit dem Apfel-Sauerrahm–Mousse füllen. Zwei Hälften des Apfelkompotts zusammenkleben und in die Mitte der Apfelsilikonformhülle platzieren und leicht drücken. Den noch leeren Platz in der Form mit dem Apfel-Sauerrahm–Mousse vollständig füllen. Silikonform mit Frischhaltefolie bedecken und in den Tiefkühler stellen bis es hart wird.
Falls noch Mousse übrig bleibt, einfach kühl aufbewahren. Beim Entformen der gefrorenen Äpfel kann es kleine Lücken haben, die mit diesem Mousse gefüllt werden können. Einfach mit Mousse füllen und mit dem warmen Finger glatt streichen.
Für die Halbapfel (mit Halbkugeln Silikonform 60mm Durchmesser gemacht) den gleichen Prozess wie beim ganzen Apfel machen. Hier werden nicht zwei Hälften gefrorene Apfel–Kompott–Halbkugeln gebraucht, sondern nur eine (mit Halbkugeln Silikonform 40mm Durchmesse gemacht). Vier insgesamt.
Damit man das Format erhält das einem halben Apfel gleicht muss man beim Entformen die Basis der gefrorenen Halbkugeln etwas rundherum abschneiden, oben in der Mitte leicht graben und am Schluss mit den warmen Händen/Fingern glatt streichen. Kurz vor den Entformen des ganzen Apfels, soll der weisse Kuvertüre-Kakaopulverüberzug und die Glasur bereit sein. Bei jeden Apfel oder Halbapfel werden noch Zahnstocher in der stelle der Stängel richtig gut gestochen. Das hilft bei den weiteren Vorgängen. Apfel und Halbapfel in der weissen Kuvertüre-Kakaobutterüberzug kurz tauchen und hochheben. Abtropfen lassen. Eventuell den überschüssigen Überzug am Rand des Geschirrs abkratzen. Auf ein Gitter stellen. Den gleichen Vorgang mit der Glasur machen.
Nach dem die Glasur auf das Gitter abgetropft ist, einen kleinen Metallspachtel unter den Apfel stellen und den Zahnstocher halten und kreisförmige Bewegungen machen, um überschüssige Glasur zu entfernen.
Apfel auf die Keksböden stellen und im Kühlschrank für etwa eine Stunde abtauen lassen.
Für die Apfelstängel, habe ich 30g Milchkuvertüre geschmolzen, in einen Spritzbeutel gegeben und die Stängel auf Backpapier gespritzt. Im Tiefkühler fest werden lassen und danach die Äpfel damit fertig dekorieren. Ideal wäre Schokoladenmasse zu benutzen um die Stängel zu modellieren, aber so geht es auch. Vielleicht müsste man (mit einem heissen Messer) ein etwas grösseres Loch machen damit die aus geschmolzener Schokolade gemachten Stengel reinpassen.

Jetzt nur noch geniessen!

______________________________________ _ _ _

Olá a todos

O amor está no ar ❤ Amanhã será o Dia dos Namorados (aqui) e então pensei que a maçã vermelha se encaixa com essa atmosfera romântica.
Na minha primeira tentativa, eu fiz uma verde. Não saiu perfeito. Após o descongelamento, a coisa toda não ficou tão bonita.
Na semana passada, ganhei um livro (mais um ❤ ) e nele tem uma receita muito boa de maçã verde. Assim “descobri” esta cobertura (ou revestimento) de chocolate branco. Essa cobertura dá apoio à maçã após o descongelamento.
Não pensei muito, comecei com a minha segunda tentativa.
Espero que gostem de ler, ver as fotos e amar ❤
Desejo-lhes um bom Dia dos Namorados ❤

Maçã vermelha
Para 5 unidades de maçãs inteira + 4 metades

Compota de maçã (preenchimento)

20g de açúcar
55g de maçã ralada (Gala)
12g de sumo de limão Siciliano ou Taiti
15g mel de flores, cremoso
200g maçã em pequeninos cubos (Braeburn) + 15g de limão Siciliano ou Taiti
1 pitada de baunilha em pó
4g de pectina de maçã + 10g de açúcar
Raspas de ½ limão Siciliano ou 1 limão Taiti pequeno

Colocar o açúcar, a maçã ralada e 12g de sumo de limão Siciliano ou Taiti em uma panela pequena e deixar cozinhar em fogo médio por cerca de 10 minutos. A consistência deve ser cremosa.
Enquanto isso, cortar a maçã em cubos pequenos e misturar com 15g de sumo de limão Siciliano ou Taiti.
Retirar a panelinha do fogo, adicionar o mel e misturar. Adicionar a maçã em cubos e a baunilha em pó, misturar e cozinhar por mais 5 minutos.
Misturar a pectina de maçã com o açúcar. Remover a panelinha do fogo, adicionar o açúcar com a pectina da maça e misturar rapidamente para que não formen grumos indesejáveis. Por quanto tempo deve continuar cozinhando? Isso depende de quão macio você queira os pedacinhos de maçã. Pelo menos 3 minutos são necessários. Eu deixei cozinhar por cerca de 8 minutos.
Retirar do fogo e deixar esfriar por aproximadamente 10 minutos em cima de uma grade. Adicionar as raspas de limão e misturar. Deixar amornar. Não tem problema se ficar completamente frio.
Preencher a fôrma de silicone Pomponettes (34mm de diâmetro) ou semi-esferas (30mm de diâmetro) com a compota, cubrir com filme de PVC e colocar no congelador para congelar.
Se sobrar compota de maçã, não coma 🙂 ou jogue fora. É preciso um pouco de compota para colar as duas partes da compota congelada entre si. Cola imediatamente. A compota congelada compõe as maçãs vermelhas.

Eu usei limão Taiti!

Mousse de maçã com creme azedo
Rende ca. 600ml

110g de Apfelmus, purê cozido de maçã comprado pronto
ou caseiro:
30g de açúcar
100g de maçã ralada (Jazz)
12g de sumo de limão Siciliano ou Taiti
1 pitada de baunilha em pó

Colocar o açúcar, a maçã ralada e 12g de sumo de limão Siciliano ou Taiti em uma panela pequena e deixar cozinhar por cerca de 10 minutos. A consistência deve ser creamosa. Deixar esfriar por 10 minutos, depois adicionar a baunilha em pó e misturar. Deixar esfriar completamente antes de utilizar.

180g de creme azedo
3 folhas de gelatina (6 g)
250g de creme de leite fresco + 10g de açúcar

Hidratar a gelatina em agua fria.
Misturar o purê de maçã cozido e o creme azedo. Dissolver a gelatina em microondas ou em banho-maria quente com 5 ml de água. Adicionar um pouco da mistura de creme de maçã à gelatina e misturar bem. Adicionar a gelatina com o creme de maçã ao restante do creme de maçã misturando sempre.
Bater o creme de leite fresco em ponto de chantili mole, adicionado lentamente o açúcar.
Adicionar o creme de leite batido ao creme de maçã em 3 lotes misturando com cuidado após cada adição.
Novamente, usei limão Taiti.

Base de biscoito
Para 5 círculos com 6cm de diâmetro e 4 com 7cm de diâmetro
Idéia dessa receita, em meu novo livro.

100g de mistura de biscoitos (fazer mistura a gosto) ou apenas usar um tipo de biscoito
30 g de chocolate ao leite
30g de creme de avelã (Gianduja)

Minha mistura:
30g bastõeszinhos de avelã + 40g biscoito de gengibre + 20g de biscoito tipo maizena + 10g de aveia em flocos finos

Esqueci de comprar o creme de avelã e então utilisei apenas chocolate ao leite. Eu consegui formar os cículos, no entanto, a textura ficou dura, mas ficou gostoso!

Derreter o chocolate com o creme de avelã. Adicionar essa mistura de chocolate ainda quente à mistura de biscoitos e misturar bem.
Em um prato plano, com a ajuda de um cortador redondo, colocar um pouco da massa de biscoitos dentro do cortaador e com uma colher pequena amassar para que as bases de biscoito fiquem lisas, planas e compactas.
Armazene bem coberto na geladeira.
Isso pode ser feito com bastante antecedência.

Revestimento de chocolate branco

250 g chocolate branco
250g de manteiga de cacau

Derreter a manteiga de cacau com o chocolate branco em banho maria.
A temperatura para o uso é de 30 ° C.

Glaçagem brilhante vermelha
Receita de Christophe Felder

Rende 530g

150g de glucose
150g de açúcar cristal
75ml de água
120g de chocolate branco
30g de chocolate amargo
100g de leite condensado
9g de gelatina em pó* + 30ml de água (2 col. sopa)
Corante alimentício hidrosolúvel ou lipossolúvel vermelho à gosto

Misturar a gelatina com a água para hidratar. Colocar os chocolates num bowl ou melhor em uma jarra medidora. Pesar separadamente o leite condensado.

Misturar a glucose, o açúcar, a água e leve para ferver até 103-104°C.

Juntar o leite condensado aos chocolates e depois acrescentar a gelatina. Adicionar a metade da calda quente e misturar tudo. Colocar o restante da calda e misturar. Adicionar o corante e misturar. Use um mixer para misturar tudo por alguns segundos tentando não produzir muitas bolhas.
Depois do uso, a glaçagem que sobrar pode ser sem problemas congelada e reutilizada por ainda duas vezes.

Montagem

Colocar a mousse de maçã com creme azedo em um saco de confeiteiro. Cortar um pouco a ponta.
Preencher 3/4 do molde de silicone Mela, Ciliegia, Pesca (da Silikomart) com a mousse.
Colar duas metades da compota de maçã juntas e posicionar a mesma bem no meio do molde de silicone e pressionar levemente. Completar o espaço vazio no molde com a mousse. Cubrir o molde de silicone com filme de PVC e colocar no congelador até congelar.
Se sobrar mousse, reservar. Ao desmoldar a maçã congelada pode ser que hajam lacunas que podem ser preenchidas com esta mousse. Basta preencher com mousse e alisar com o calor dos dedos.
Para a meia maçã (feita com molde de silicone semiesfera com 60 mm diâmetro) fazer o mesmo processo que com a maçã inteira. Aqui não seram necessárias duas metades da compota de maçã congeladas, mas uma (feitas com molde de silicone semiesfera com 40mm de diâmetro). Quatro no total.
Para obter o formato que lembre uma meia maçã, ao desmolda-la congelada, deve-se cortar a base com uma faca arredondando e cavar um pouco no meio do topo. Com o calor das mãos e dedos alisar toda superfície para deixar tudo liso e arredondado.
Pouco antes de desmoldar as maçãs, a mistura de chocolate branco com a manteiga de cacau e a glaçagem devem estar ambas prontas para uso.
Para ter um apoio ao usar as coberturas, deve-se espetar firmemente palitos de dente no meio das cavidades onde ficam os troncos da maçã. Isso ajudará com outros processos.
Mergulhar rapidamente as maçãs e meias maçãs na cobertura de chocolate com manteiga de cacau e elevar. Deixar pingar o excesso da cobertura. Eventualmente, raspar esse excesso na borda do bowl. Colocar em cima de uma grade. Fazer o mesmo processo com a glaçagem.
Depois que a glaçagem gotejar na grade, colocar uma pequena espátula de metal sob a maçã e segurando o palito, fazer movimentos circulares para remover o excesso de glaçagem.
Dispor as maçãs sobre as bases de biscoito e deixar descongelar na geladeira por cerca de uma hora.
Para os troncos das maçãs derreti 30 g de chocolate ao leite, enchi um pequeno saco de confeiteiro e fiz os troncos em cima de um pedaço de papel manteiga. Coloquei no congelador e depois decorei as maçãs com eles. Ideal seria usar massa de chocolate para modelar cada tronco, mas assim também funciona. Talvez seja preciso fazer um buraco (com uma faquinha quente) um pouco maior para encaixar os troncos feitos com o chocolate derretido.