Hallo Zusammen

Heute gibt es eine meiner Lieblingstorten, die Cupuaçu–Mousse– Torte. Eine Tortenvariation der neuen Brasilianischen Patisserie. Meine habe ich mit Ganache gemacht und in Brasilien wird auch die Kombi Cupuaçu und Schokolade sehr viel verwendet.
Die Cupuaçu–Frucht ist eine Cousine der Kakao–Frucht. Ja, genau. Kakao. Die Frucht, die die Samen für unsere Schokolade gibt.
Mit den Samen der Cupuaçu wird auch Schokolade hergestellt und die heisst Cupulate, aber diese Schokolade ist nicht weltweit bekannt. Sogar in Brasilien gibt es sie nicht seit langer Zeit.
Mit dem Fruchtfleisch der Cupuaçu man kann eine der leckersten Konfitüre herstellen die es gibt. Das ist aber etwas für einen zukünftigen Post.
Ich hoffe Euch gefällt die heutige Torte.
Viel Spass ❤

Cupuaçu-Schokolade Mousse–Torte
Für 1 Torte mit 20 cm Durchmesser

Ein Tortenring auf einen flachen Teller stellen und mit einem entsprechenden Durchmesser Pappe–Tortenscheibe belegen.

Keks-Boden

70g Vollkorn–Butterkekse
20g Crêpe Dentelle
20g Nussnougat
30g Kokosnussöl

Kekse in eine Schüssel geben und mit einem Becher fein zerdrücken. Crêpe dazu geben und ebenfalls zerdrücken. Kokosnussöl und Nussnougat zusammen schmelzen und zu der feinen Kekse-Crêpe–Mischung geben und gut umrühren bis es eine grobe und feuchte Mischung ergibt. Die feuchte Mischung zu dem vorbereiteten Tortenring geben und das Ganze flach und gerade drücken. Nicht bedeckt in den Kühlschrank stellen.

Ganache

200g Kuvertüre 49 %
150g Rahm (Sahne)
1 Prise Vanillepulver
15g Glukose
6 Drehungen von der Salzmühle
20g kalte Butter in Stückchen geschnitten

Kuvertüre schmelzen und beiseite stellen. Rahm, Glukose und Vanillepulver in einen Topf geben und kurz aufkochen. 5 Minuten abkühlen lassen. Rahm auf die geschmolzene Kuvertüre absieben. Salz dazu geben und alles gut umrühren. Butter dazu geben und nochmals gut umrühren. Man kann das Ganze schnell mit einem Handmixer mixen, aber das ist optional.
Mit Frischhaltefolie in Kontakt mit der Oberfläche bedecken und beiseite stellen bis es abgekühlt ist. Danach etwa 15 Minuten in den Kühlschrank stellen. Umrühren und schauen, ob die Konsistenz schon richtig zum Spritzen ist. Falls nicht, dann nochmals für einige Minuten in den Kühlschrank stellen und danach umrühren. Vorsicht, dass die Ganache nicht zu hart wird.
Ein Spritzbeutel mit einem Lochtuille von 1 cm Durchmesser vorbereiten. Ganache hinein füllen und kleine und spitzige Tupfen auf die schon vorbereiteten Kekseböden spritzen. Das Ganze bedeckt in den Kühlschrank stellen bis die Ganache hart wird.

Cupuaçu–Püree

200g Cupuaçu Fruchtfleisch
50 ml Wasser

Alles in einen Messebecher geben und mit einem Handmixer gut pürieren. Dann in zwei kleine Schüsseln verteilen. 1x mit 115g für die Glasur (bedeckt in den Kühlschrank stellen) und 1x mit 125g für die Mousse.

Cupuaçu–Mousse

125g Cupuaçu–Püree
80g gezuckerte Kondensmilch
70g Sauerrahm
3 Blattgelatine (6g)
270g Rahm (Sahne)
33g Eiweiss (von 1 Ei M mit 53g) + 10g Zucker

Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen. Cupuaçu–Püree, Kondensmilch und Sauerrahm in eine Schüssel geben und umrühren. Gelatine aus dem Wasser nehmen (nicht drücken), in eine kleine Schüssel geben und entweder in Bain-Marie oder der Mikrowelle auflösen. Etwas von der Cupuaçu–Creme zu der Gelatine geben und gut umrühren. Gemischte Gelatine zu der restlichen Creme dazu geben und gut umrühren. Rahm halb steif schlagen und unterheben. Eiweiss mit dem Zucker aufschlagen und ebenfalls unterheben.
Den vorbereiteten Tortenring mit dem Keks-Boden und der Ganache–Spitze aus dem Kühlschrank nehmen und mit der Mousse auffüllen.
Das Ganze für etwa 3 oder 4 Stunden bedeckt kühlen. Danach für ungefähr 4 Stunden tiefkühlen.

Cupuaçu–Glasur

120 ml Wasser
50g Zucker
115g Cupuaçu–Püree
50g Glukose
6g Gelatinepulver + 12g Wasser

Wasser, Zucker und Cupuaçu–Püree in einen Topf geben und aufkochen. Sobald es aufkocht, die Hitze auf mittlere Stufe stellen für 15 Minuten köcheln lassen. Ab und zu umrühren.
Glukose dazu geben und die Mischung für weitere 10 Minuten köcheln. Ab und zu umrühren.
Von der Hitze nehmen und für 15 Minuten abkühlen lassen. Gelatine hinzufügen und rühren bis sich die Gelatine auflöst. Das Ganze lauwarm zum Glasieren weiter verwenden.

Zusammenstellung

Die Torte aus dem Tiefkühler nehmen und Torte aus dem Tortenring holen. Torte auf einen kleinen Ring oder kleine Schüssel mit ein Teller unten stellen.
Torte mit der Glasur glasieren. Die überschüssige Glasur mit der Hilfe eines kleinen Metall–Winkelspachtels entfernen. Torte auf einem Teller platzieren und für ungefähr 1 Stunde im Kühlschrank abtauen lassen.
Torte mit flachen Stücken Schokolade und Blattgold oder wie gewünscht dekorieren.
Für die Schoko-Dekor habe ich ein wenig vorkristallisierte Kuvertüre dünn auf ein Stück Backpapier gestrichen und als sie halb hart wurde, habe ich sie mit einem andere Stück Backpapier bedeckt und ein Blech drauf gelegt damit es keine Verbeugung gibt. Als sie hart wurde, habe ich sie mit der Hand in ungleiche Stücke gebrochen und die Torte damit dekoriert.

Und dann war es schon Zeit zum Geniessen!

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Olá a todos

Hoje tem uma das minhas tortas favoritas, a Torta Mousse de Cupuaçu com Chocolate. Uma variação de torta da nova confeitaria brasileira. Fiz a minha com Ganache. No Brasil essa combinação cupuaçu e chocolate é muito usada.
O fruto do cupuaçu é primo de cacau. Sim, exatamente. Cacau. A fruta em que as sementes dão o chocolate para nós.
Com as sementes de cupuaçu também é feito chocolate. Que se chama Cupulate, mas este chocolate ainda não é mundialmente conhecido. Mesmo no Brasil, não é conhecido há muito tempo.
Com a polpa do fruto do cupuaçu pode-se fazer uma das mais deliciosas geleias que existe, mas isso é algo para um futuro Post.
Espero que gostem da torta de hoje.
Divirtam-se ❤

Torta mousse de cupuaçu com chocolate
Para 1 torta com 20 cm de diâmetro

Colocar um aro para torta em cima de um prato plano e colocar no chão do prato um disco de papelão impermeável de diâmetro correspondente.

Base de biscoito

70g de biscoitos maizena
20g Crêpe Dentelle
20g de Nougatina
30g de óleo de coco

Colocar os biscoitos em uma tigela e com um copo esmagar finamente. Adicionar o Crêpe e esmagar também. Derreter o óleo de coco junto com a Nougatina e adicionar à mistura fina de biscoitos e Crêpe, mexendo bem até obter uma farofa grosseira e úmida. Colocar a farofa úmida no aro preparado. Amassar a farofa contra o chão do prato até obter uma superfície plana e reta. Reservar na geladeira, mas não coberto.

Ganache

200g de chocolate 49 %
150g de creme de leite fresco
1 pitada de baunilha em pó
15g de glucose
6 voltas do moinho de sal
20g de manteiga gelada cortada em pedaços

Derreter o chocolate e reservar. Colocar o creme de leite, a glucose e a baunilha em pó numa panela e deixar ferver rapidamente. Deixar esfriar por 5 minutos. Peneirar o creme de leite sobre o chocolate derretido. Adicionar o sal e misturar tudo muito bem. Adicionar a manteiga e mais uma vez misturar tudo muito bem. Você pode misturar tudo rapidamente com um Mixer manual, mas isso é opcional.
Cubrir com filme de PVC em contato com a superfície e reservar até esfriar. Em seguida, colocar na geladeira por cerca de 15 minutos. Misturar e ver se a consistência já está certa para aplicação com saco de confeiteiro. Se não estiver, colocar na geladeira por mais alguns minutos e misturar novamente. Cuidado para que a ganache não fique dura.
Preparar um saco de confeiteiro com um bico liso de 1 cm de diâmetro. Encher o saco com a ganache e precionar pequenas tetinhas pontiagudas em cima da superfície de biscoito. Reservar na geladeira coberto até que a ganache fique firme.

Purê de Cupuaçu

200g de polpa da fruta
50 ml de água

Colocar tudo em um copo medidor e bater com um Mixer de mão. Em seguida, distribuir em duas tigelas pequenas. 1x com 115g para a glaçagem (reservar coberto na geladeira) e 1x com 125g para a Mousse.

Mousse de Cupuaçu

125g de purê de cupuaçu
80g de leite condensado
70g de creme azedo
3 folhas de gelatina (6g)
270g de creme de leite fresco
33g de clara de ovo (de 1 ovo M com 53g) + 10g de açúcar

Hidratar a gelatina em água fria. Colocar o purê de cupuaçu, o leite condensado e o creme azedo em uma tigela e misturar. Retirar a gelatina da água (não espremer), colocar em uma tigela pequena e dissolver em banho-maria ou em microondas. Adicionar um pouco do creme de cupuaçu à gelatina e misturar bem. Adicionar a gelatina ao restante do creme misturar bem. Bater o creme de leite fresco em ponto de chantili mole e adicione cuidadosamente ao creme de cupuaçu. Bater as claras com o açúcar e adicionar da mesma maneira.
Retirar o aro preparado com o fundo de biscoito e a ganache da geladeira e cubrir com a mousse.
Levar tudo para gelar por 3 ou 4 horas. Em seguida, congelar por cerca de 4 horas.

Glaçagem de Cupuaçu

120ml de água
50g de açúcar
115g de purê de cupuaçu
50g de glucose
6g de gelatina em pó + 12g de água

Colocar a água, o açúcar e o purê de cupuaçu em uma panela e deixar ferver. Uma vez fervido, baixar o fogo para médio e deixar cozinhando por 15 minutos. Misturando de vez em quando.
Adicionar a glucose e cozinhar por mais 10 minutos. Misturando de vez em quando.
Retirar do fogo e deixe esfriar por 15 minutos. Adicionar a gelatina e misturar até a gelatina se dissolver. Usar morno.

Composição

Retirar a torta do congelador e depois retirar o aro. Colocar a torta em cima de um pequeno aro (ou pode ser uma tigela pequena) com um prato abaixo.
Despejar a glaçagem por cima da torta. Retirar o excesso de glaçagem com a ajuda de uma pequena espátula angular metálica. Colocar o torta em um prato e deixar descongelar na geladeira por cerca de 1 hora.
Decorar o torta com plaquinhas planas de chocolate e folha de ouro ou como desejar.
Para a decoração de chocolate, despejei e espalhei finamente um pouco de cobertura pré-cristalizada em um pedaço de papel manteiga e quando estava meio duro, cobri com outro pedaço de papel manteiga e coloquei uma placa metálica plana para que houvessem inclinações. Quando o chocolate endureceu, quebrei-o com a mão em pedaços desiguais e decorei a torta com eles.

E então era hora de se deliciar!