Hallo zäme 🙂

Wir kommen „langsam“ zum Ende des Jahres und nun ist Zeit für das Fest der Lichter und, wie gehofft, des Zusammensein. Man darf etwas mehr von sich selbst geben und die Anwesenheit von Familie und Freunden geniessen.
Seit Jahren mache ich keine gekauften Geschenke mehr, sondern schenke gerne selbst gemachte Pralinen für Familie und Freunde und das bereitet auch viel Freude.
Dieses Jahr habe ich für Euch auch etwas vorbereitet und das ist der heutige Post.
Ich wünsche Euch alle fröhliche Weihnachten und einen guten Rutsch ins 2017. Geniesst eure Familie und alle die in eurer Nähe sind.
Viel Spass mit meinem Weihnachtsbaum-„Entremet“ wünsche ich Euch noch ❤

Schokolade-Mango-Orange Weihnachtsbaum-Entremet

Schokoladen-Biskuit

20g Butter
100g Kuvertüre 65%
5 Eier, mit 53g je
120g Zucker
60g Milch
60g Sonnenblumenkernöl
1 TL Vanilleextrakt
120g Mehl
30g Kakaopulver
6g Backpulver

Backofen auf 180°C vorheizen. Butter und Kuvertüre zusammen schmelzen. Eier zusammen mit dem Zucker aufschlagen bis ein hellgelber Schaum entsteht. Milch dazu geben und vorsichtig umrühren. Öl und Vanilleextrakt dazu geben und ebenfalls vorsichtig umrühren. Die vielleicht noch lauwarme Butter-Kuvertüre-Mischung dazugeben und vorsichtig umrühren. Mehl, Kakaopulver und Backpulver mischen und auf die Masse sieben, danach das Ganze vorsichtig umrühren. Biskuitteig auf einem mit Backpapier belegten Backblech gleichmässig verteilen. Den Teig nicht so sehr viel hin und her streichen. Zu viel kann der schaumigen Struktur des Teigs schaden. Für etwa 15 Minuten backen und vollständig abkühlen lassen. Vier Diskus ausstechen oder ausschneiden. Ich habe 20, 16, 12 und 8 cm Durchmesser ausgeschnitten. Jeder Biskuit-Diskus in eine Form oder einen der Grösse entsprechenden Ring stellen. Mehr dazu hier.
Beim Schneiden nicht erschrecken wenn der Biskuit nicht allzu luftig ist. Etwas „hart“ und luftig soll er sein. Der Biskuit soll die richtige Konsistenz haben damit das Gewicht der Schichten gestützt wird.

Mango-Orangen-Gelée

Zesten1 mittelgrosse Orange
100g Mangostücke
135g Orangensaft
20g Zucker
5g Agar-agar
5g Gelatine-Pulver + 10g Kaltes Wasser

Die Zesten in einen kleinen Topf geben. Die Mango und die Hälfte des Orangensafts zusammen pürieren und absieben. Den restlichen Orangensaft zusammen mit dem Zucker und dem Agar-agar dazu geben und das Ganze für 3 Minuten unter ständigem rühren kochen. Etwas abkühlen lassen und die gequellte Gelatine dazu geben und gut rühren. Vollständig abkühlen lassen. Jetzt kann man entweder das Gelée auf die 4 Biskuit-Diskus gleichmässig verteilen und für ungefähr zwei Stunden in den Kühlschrank stellen damit das Ganze gelieren kann. Beim Essen wird dann bei jedem Biss etwas vom Gelée zu spüren sein.

Oder man stellt das Gelée für 2 Stunden in den Kühlschrank und püriert es danach. Es entsteht ein Gel. Damit füllt man einen Spritzbeutel und bespritzt an verschiedenen Stellen das Schokoladen-Mousse. Dadurch wird das Gelée weniger zu spüren sein.

Ich habe mich für letztere Methode entschieden, weil es so aufgeschnitten interessanter aussieht aber man trotzdem etwas vom Gelée hat.

Mousse au Chocolat

130g Kuvertüre 49%
70g Kuvertüre 65%
120g Vollmilch
1/2 Vanillestange
2 Eigelb (von 12 bis 15g)
6 Drehungen von der Salzmühle
20g Zucker
2 Blatt Gelatine 4g
500g Rahm (Sahne)

Kuvertüre vorsichtig schmelzen und beiseite stellen. Milch und Vanille zum kochen bringen. Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen. Eigelb, Zucker und Salz vermischen und langsam die kochende Vanillemilch giessen und gleichzeitig rühren. Alles in Bain-Marie bis zur Rose abziehen und langsam kochen. Die englische Creme etwas abkühlen lassen und die ausgedrückte Gelatine dazu geben und mischen. Durch ein Sieb die Creme auf die geschmolzene Kuvertüre giessen. Alles gut vermischen und abkühlen lassen. Rahm halbsteifig schlagen und auf drei Mal zur Schokoladencreme vorsichtig unterheben. Mousse auf den Biskuit-Diskus mit oder „ohne“ Gelée gleichmässig verteilen und glatt streichen. Alle vier Entremets in den Tiefkühler stellen bis es hart wird. Vorher muss man unbedingt aus solchen Strohhalmen Stützen in entsprechender Höhe schneiden und schon vor dem einfrieren hinein stechen. Mehr zu sehen hier.

Schokoladen-Glass-Glasur

400g Zucker
200g Wasser
120g Kakaopulver
120g Rahm (Sahne)
120g Kuvertüre 65% oder 70%
20g Blatt Gelatine, in kaltem Wasser einweichen

Zucker, Wasser, Kakaopulver und Rahm mischen und danach aufkochen. Nicht mischen während das ganze aufkocht. Zu der Kuvertüre giessen und auflösen. Eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine beigeben, mischen und abkühlen lassen auf ca. 35°C.
Die Glasur durch ein Sieb passieren uns schon ist sie bereit zum benutzen.

Zusammenstellung

Eine kleine Form auf einem Blech platzieren. Ein Pappteller mit 20cm Durchmesser auf der Form platzieren. Die Entremets aufeinander platzieren. Das Ganze glasieren. 5 Minuten warten. Die unteren Kanten mit Hilfe eines kleinen Winkelspachtels abstreichen damit die überschüssige Glasur entfernt wird und saubere Kanten entstehen. Vorsichtig das Entremet auf einen schönen Teller oder eine Tortenetagère platzieren. Nach Geschmack mit Schokoladen-Dekor dekorieren und ca. zwei Stunden warten bis das Ganze aufgetaut ist. Mehr zum Thema Vorkristallisieren der Kuvertüre gibts hier zu lesen. Mit der vorkristallisierten Kuvertüre kann man verschiedenes Schokoladen-Dekor machen. Man braucht nur ein wenig Fantasie. Hier ist ein Video mit einigen Vorschlägen. Die weisse Creme die zu sehen ist, ist ein Clementinen-Ganache und die habe ich gemacht in dem ich 50g Clementinensaft kurz aufgekocht und über die weisse Kuvertüre gegossen habe. Danach gut vermischt und kühlgestellt. Danach habe ich einen Spritzbeutel mit der Ganache gefüllt und schön auf das Entremet aufgespritzt.

Jetzt nur Geniessen!

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Olá a todos 🙂

Estamos chegando „devagar“ ao final do ano. Agora é tempo para a festa de luzes e, como esperado, do estar junto. Podemos nos doar mais e gozar da presença dos familiares e amigos.
Já fazem alguns anos que eu não dou mais presentes comprados, preparo eu mesma bombons (feitos por mim) e presenteio a família e os amigos e isso traz bastante alegria.
Esse ano preparei algo para vocês também, que é o post de hoje.
Eu desejo a vocês todos um Feliz Natal e uma ótima passagem de ano. Aproveitem bem a presença da família e de todos que estiverem próximos.
Desejo também um bom divertimento com a minha Árvore de Natal „Entremet“ ❤

Árvore Entremet de chocolate com manga e laranja

Biscoito de chocolate

20g de manteiga sem sal
100g de chocolate com 65% de cacau
5 ovos, com 53g cada
120g de açúcar
60g de leite integral
60g de óleo de girassol
1 colher de chá de extrato de baunilha
120g de farinha de trigo
30g de cacau em pó
6g de fermento para bolo

Colocar o forno para preaquecer a 180°C. Derreter a manteiga e o chocolate juntos. Bater os ovos com o açúcar até obter um espumona amarelo claro. Juntar o leite e misturar com cuidado. Juntar o óleo e o extrato de baunilha e misturar com cuidado. Adicionar o chocolate derretido, que pode estar ainda morno, e misturar com cuidado. Misturar os secos, peneirar em cima da massa e novamente misturar com cuidado.
Espalhar regularmente a massa em cima de uma assadeira coberta com papel manteiga. Não ficar espalhando a massa durante muito tempo. A massa pode perder a sua consistência espumosa.
Assar por cerca quinze minutos e deixar esfriar por completo. Cortar quatro discos do biscoito. Eu cortei um com 20, 16, 12 e 8 cm de diâmetro. Colocar cada biscoito em sua fôrma ou aro do tamanho correspondente. Mais sobre isso aqui.
Não se assustar se quando cortar os discos de biscoito o mesmo não tenha uma textura muito fofa. A consistência certa é não muito fofo e não muito duro. O biscoito deverá ter essa exata consistência, pois precisa ter estabilidade suficiente para suportar o peso das camadas do Entremet.

Geleia de manga com laranja

Raspas de 1 laranja média
100g de manga em pedaços grosseiros
135g de sumo de laranja
20g de açúcar
5g de Agar-agar
5g de gelatina em pó + 10g de água fria

Colocar as raspas da laranja em uma panelinha. Fazer um puré com a manga e a metade do sumo de laranja e coar. Juntar o puré, o restante do sumo de laranja, o açúcar e o Agar-agar e levar para cozinhar por três minuto sempre misturando. Deixar esfriar um pouco e juntar a gelatina já hidratada e misturar bem. Deixar esfriar por completo.
Agora. Pode ser feito assim, 1. espalhar uma camada fina de geleia nos quatro discos de biscoito e levar para gelatificar por duas horas na geladeira ou 2. levar a geleia para gelatificar por duas horas na geladeira. Depois fazer um gel dessa geleia batendo rapidamente com um mixer de mão. Colocar esse gel em um saco de confeiteiro e injetar em diferentes locais na Mousse de chocolate.
Ao comer: 1. você notará a geleia em todos os pedaços; 2. a geleia não será notada em todos os pedaços de maneira regular. Eu me decidi pela 2., pois achei que ficaria visualmente mais legal assim, não deixando de ter o sabor da geleia.

Mousse de chocolate

130g de chocolate com 49% de cacau
70g de chocolate com 65% de cacau
120g de leite integral líquido
1/2 de uma fava de baunilha, raspar o interior e usar a casca também
2 gemas (com 12-15g cada)
20g de açúcar
6 pitadinhas de sal
4g de gelatina em folha
560g de creme de leite fresco bem gelado

Derreter o chocolate e reservar. Colocar a gelatina para hidratar em água fria. Ferver o leite com a baunilha. Misturar as gemas, o açúcar e o sal e juntar o leite quente aos poucos. Levar essa mistura para cozinhar em banho maria quente até que engrosse um pouco (80°C). Deixar o creme esfriar um pouco e juntar a gelatina expremida.
Coar o creme por cima do chocolate derretido. Misturar tudo muito bem e deixar esfriar.
Bater o creme de leite em ponto de chantily mole e adicionar ao creme de chocolate em três lotes, sempre misturando com cuidado do meio para fora sempre girando o bowl.
Espalhar Mousse por cima dos discos de biscoito com ou „sem“ geleia e alisar a superfície. Colocar todas as quatro Entremets no freezer até que fiquem bem duras. Antes de levar ao freezer, tem que espetar os apoios (na altura correspondente) feitos com esse tipo de canudo aqui nas Entremets e isso tem que ser feito antes de levar as mesmas ao freezer. Veja mais aqui!

Glaçagem brilhante de chocolate

400g de açúcar
200g de água
120g de cacau em pó
120g de creme de leite fresco
120g de chocolate com 65% ou 70% de cacau
20g de gelatina em folhas

Ferver o açúcar com a água, o cacau em pó e o creme de leite fresco. Juntar esse líquido quente ao chocolate e misturar. Juntar a gelatina já hidratada em água fria e bem expremida para sair o excesso de água. Misturar para que a gelatina se dissolva. Deixar a glaçagem esfriar até que alcance 35°C e coar e com essa temperatura, usar para cobrir o Entremet.

Montagem

Colocar uma pequena fôrma em cima de uma assadeira. Colocar um disco de papelão impermeável em cima dessa fôrma. Colocar os Entremets em cima do outro. Cobrir tudo com a glaçagem e esperar 5 minutos.
Com a ajudar de uma paletinha, limpar as rebarbas de glaçagem no „pé“ do Entremet. Com muito cuidado, colocar o Entremet em cima de um prato bonito ou bailarina para tortas. Decorar à gosto com peças de chocolate.
Esperar duas horas para que todo o Entremet descongele.
Mais sobre resfriamento de chocolate aqui. Com um chocolate resfriado podem ser feitas diferentes decorações. É só preciso um tantinho de fantasia. Aqui tem um vídeo com algumas sugestões.
O creme branco que se é visto em cima do Entremet é uma ganache de tangerina. Essa ganache fiz esquentando 50g de sumo de tangerina e jogando esse sumo quente em cima de 100g de chocolate branco. Misturei bem e levei para gelar. Depois coloquei em um saco de cofeiteiro e fui decorando o Entremet.

Agora é só de deliciar!